Post-covid, la riscoperta dell’importanza dell’olfatto

Definito “La Cenerentola dei nostri sensi”, l’olfatto ha ripreso la scena a causa del Covid-19. Ne parliamo con l’esperto di analisi sensoriale Piero Solci.

Nessuno è stato risparmiato dallo slalom gigante per riuscire a schivarsi il Covid-19. C’è chi l’ha preso e chi no; soprattutto, gli infettati hanno riportato sintomatologie simili ma mai identiche, anche a parità di vaccini fatti o evitati. Quel che è certo è che probabilmente, fino a questa maledetta pandemia, nessuno aveva mai sentito parlare di anosmia e ageusia: rispettivamente, perdita dell’olfatto e perdita del gusto.

Come riportato dal sito di fact-checking Facta, i dati parlano di una frequenza dei disturbi di gusto e olfatto nelle persone colpite da Covid-19 pari al 40-50% degli infettati. Stranamente, la perdita dell’olfatto è a suo modo un buon segno. Infatti, accade più di frequentemente tra i pazienti con sintomi leggeri e meno di frequente in pazienti che in seguito sviluppano sintomi seri. Spesso, l’insorgenza del sintomo è molto rapida, come se il naso si spegnesse improvvisamente.

Le varianti in circolazione di Sars-CoV-2 sembrano avere effetti diversi: per esempio, avrete sicuramente sentito anche voi che le persone colpite dalla variante Omicron riportano meno spesso perdita di odori e sapori, mentre questi disturbi erano comuni con la variante Alfa.

Curiosamente, non si era mai parlato così tanto di olfatto come durante questa pandemia. Tra tutti i nostri sensi, è forse quello che abbiamo sviluppato meno durante la nostra evoluzione. Pensate ad un cane senza olfatto, ad esempio: lasciato in un contesto non domestico, rischierebbe la propria pelle nell’immediato. L’olfatto umano è certamente importante per la nostra sopravvivenza (uno tra tutti, il pericolo di incidenti domestici è scongiurabile grazie all’olfatto), ma nel corso dei millenni l’uomo l’ha utilizzato meno come arma di difesa e di più come strumento per apprezzare o meno un profumo, un cibo, o l’odore delle persone dalle quali siamo attratti.

C’è chi l’ha definito “la Cenerentola dei nostri sensi” (Ann-Sophie Barwich, 2018) e ha proprio ragione: in ambito filosofico, i grandi pensatori non hanno di certo risparmiato parole denigratorie nei suoi confronti. Immanuel Kant, ad esempio, lo considerava un senso “dispensabile”, Charles Darwin invece lo riteneva “di gran poca utilità per l’umanità”.

Quanti sono i sensi?

Ma facciamo un passo indietro. Quanti sono i sensi? “Cinque!”, direte voi. E invece no, oppure è vero, ma qualche lustro è passato dalla suddivisione dei sensi da parte di Aristotele, nelle cinque categorie che conosciamo. Me lo ha insegnato Piero Solci, docente e esperto di analisi sensoriale che da più di 30 anni fa corsi di degustazione e analisi sensoriale. I sensi sono nove: gusto, odorato, vista, tatto, udito poi termocezione (percezione delle temperature), noicicezione (stimoli del dolore), equilibriocezione (equilibrio) e propriocezione (consapevolezza del proprio corpo). Tutti questi sensi collaborano, dialogano tra loro, si scambiano informazioni (sinestesie cerebrali).

Nel processo degustativo, quello danneggiato dal Covid-19, si nota come l’olfatto giochi un ruolo fondamentale, ma solo in collaborazione con gli altri sensi.

Anosmia e ageusia

I non addetti ai lavori colpiti da anosmia e ageusia hanno liquidato il loro disagio con un “non sento più i sapori e gli odori”. Probabilmente, pur riscontrando la funzionalità delle papille gustative, non hanno saputo descrivere la frustrazione derivante dall’avere il naso libero ma non avvertire quella confortevole emanazione di odori che si sprigionano mentre mastichiamo o deglutiamo un sorso del nostro vino preferito. Le molecole di ciò che gustiamo sono sciolte dalla saliva per entrare in contatto con i recettori dei bottoni gustativi, ma durante la masticazione e la deglutizione di cibo altre molecole (sostanze odorose volatili) vengono rilasciate nell’aria presente nella bocca e sospinte dietro il palato nella cavità nasale, dove entrano in contatto con l’epitelio olfattivo e stimolano i recettori olfattivi. Queste sono definite le sensazioni olfattive retronasali e sono quindi strettamente legate dal nostro cervello alle sensazioni gustative. Unite in team ai sei percettori di gusto (dolce, amaro, acido, saporito, salato e grasso), contando che l’olfatto possiede migliaia di profumi, formano una metasensazione chiamata Gusto-Olfatto, il flavour degli inglesi.

Come mi chiarisce Solci, “L’olfatto, sia che analizzi in via diretta (naso) o indiretta (retro-naso) sono la stessa cosa. L’unica differenza sta nel fatto che con la via diretta si percepiscono profumi e odori, con quella indiretta gli aromi. Non sono cose diverse, ma quando un boccone si trova nel cavo orale a 37/38 gradi gli aromi si sviluppano più copiosi e non sono dispersi, li mandiamo tutti al bulbo olfattorio. Come quando ordino un calice di Prosecco al bar: se lo odoro la fragranza si disperde, in mezzo a tutti gli odori, mentre quando lo degusto si concentra. Quando si degusta, la sensazione maggiore è quella retro-nasale, dove sento la maggior parte dei profumi. I profumi possono cambiare a seconda della concentrazione, che può avere una conseguenza nella gradevolezza del profumo. La tecnica per sentire i profumi per via retronasale è però una tecnica: se non la uso, i profumi li perdo.”

L’intervista all’esperto

Siccome questa tecnica è conosciuta per lo più dagli addetti ai lavori, è normale che le persone colpite da assenza di olfatto per colpa della Sars-CoV-2 non si rendano conto di cosa stia succedendo nel loro complesso team degustativo. E aggiunge: “L’errore che fanno in molti è odorare ad esempio un vino, oltretutto sbrigativamente, berne una litrata e mandarlo giù come se fosse acqua naturale. È normale che così non si senta alcun aroma per via retronasale. La tecnica invece consiste nell’introdurne una piccola quantità in bocca e distribuirla molto bene, ispirare per fare una piccola distillazione e solo in seguito espirare. In questo modo, sento le sensazioni retronasali per coinvolgere tutti i profumi al naso. Stessa cosa va fatta col cibo.”

E che consigli possiamo dare per recuperare l’olfatto e le sensazioni retronasali, per recuperare al cento per cento il piacere di assaporare un cibo o na bevanda?

C’è gente che è rimasta mesi e mesi senza l’olfatto, però anche in chi è guarito completamente uno strascico purtroppo c’è sempre. Come considerazione di tipo generale, per recuperare l’olfatto dovrei fare due cose. La prima, rivolgermi ad un fisiatra per ottenere un supporto per recuperare l’epitelio olfattivo; un procedimento medico o delle medicine che mi aiuteranno a rigenerare l’epitelio. La seconda, prendermi cura dell’aspetto funzionale di allenamento. Possiamo allenare l’olfatto, così come fanno i degustatori di professione. Per diventare un buon degustatore bisogna infatti allenarsi in maniera specifica: cioè volta per volta che individuo un profumo, organizzarlo nell’enorme cassetto della memoria olfattiva che avrò già organizzato in maniera specifica. In poche parole, costruirsi una biblioteca olfattiva divisa per settore (frutta, fiori, ecc.) e più specifico (pera, viola, ecc.). Per l’allenamento, è molto importante anche fare dei collegamenti mentali tra un odore e una situazione, in modo tale che la mia memoria olfattiva abbia fondamenta più solide (vedi Proust).

Cosa sarebbe peggio: non riacquisire più la funzione delle papille gustative, o quella dell’olfatto (e dunque la sensazione retronasale)?

Sarebbe sicuramente peggio non ritrovare più l’olfatto. L’olfatto è un senso molto misterioso, intuitivo ed istintivo, ancestrale; il ricordo degli odori rimane pressoché inalterato nel tempo. Marcel Proust nel suo libro “Alla ricerca del tempo perduto”, assaporando le madeleine, ricorda un intero periodo infantile in cui la nonna preparava questi dolci. L’olfatto è inoltre un’importante guida nelle scelte e nello stile alimentare di ciascuno oltre che nella formazione del gusto in senso lato.

Ma concentriamoci sull’allenamento: più alleniamo tutti i sensi ad agire in sinergia, più creiamo sinestesie cerebrali, meglio è. Buon divertimento, perché questo ci fa ritrovare anche il senso del buon vivere.

Articolo di: “www.lacucinaitaliana.it”