C’è qualcosa di visceralmente affascinante nel fuoco. Non solo riscalda, illumina, protegge. Il fuoco trasforma. E nella cucina, più che altrove, è il protagonista di un rito antico che unisce tribù africane, gauchos argentini e contadini italiani: cucinare al fuoco vivo.
In un mondo dove l’induzione è precisa al millisecondo e i forni parlano con le app, l’idea di cuocere una costina sopra dei ceppi ardenti o scavare un buco nella terra per preparare uno stufato può sembrare arcaica. Ma è proprio in questa “primitività” che sta il fascino. Perché cucinare al fuoco vivo è arte, istinto e pazienza. Ed è una pratica universale, che attraversa continenti e culture, cambiando forma ma non anima.
Argentina: l’asado come religione laica
In Argentina, il fuoco è sacro. L’asado non è solo carne alla brace: è un rito sociale, quasi una messa laica che si celebra la domenica con famiglia e amici. Il fuoco non si accende e basta: si “alleva”, si osserva, si rispetta. Si usa legna dura, come quebracho o algarrobo, e si parte dalla brace, non dalla fiamma.
La carne — costine, salsicce, entraña, vacío — cuoce lenta, quasi pigramente, su una griglia chiamata parrilla, oppure su strutture verticali (gli asadores) che sembrano crocifissi metallici. È un metodo che richiede tempo, ma restituisce sapore, tenerezza e un profumo inconfondibile.
▶️ Piccola ricetta casalinga “asado-style”:
Taglia delle costine di manzo (anche con un po’ di grasso, importante). Disponile su una griglia a circa 30 cm da una brace viva (senza fiamma). Cuocile per almeno 1 ora e mezza, girandole ogni tanto. Condisci solo alla fine con sale grosso e chimichurri (olio, aceto, prezzemolo, aglio, peperoncino e origano).
Africa: il forno è nella terra
In molte culture africane, soprattutto in zone rurali e desertiche, la cucina si fa… sottoterra. Il metodo del forno di terra (detto anche pit cooking) è antichissimo e molto diffuso in paesi come Etiopia, Marocco, Sudafrica.
Come funziona? Si scava una buca nel terreno, si riscaldano pietre con il fuoco fino a renderle roventi, poi si adagiano dentro carni, verdure o pani avvolti in foglie di banana o in panni umidi. Si copre tutto con sabbia o terra, e si lascia cuocere per ore, a volte tutta la notte.
Il risultato? Una cottura lenta, delicata, simile a un brasato al forno, ma con aromi affumicati e terrosi impossibili da replicare in cucina.
▶️ Idea da replicare sul balcone (versione ridotta):
Metti in una teglia da forno: cosce di pollo, patate, cipolle, aglio, peperoncino, spezie (curcuma, cumino, paprika). Aggiungi brodo vegetale, copri con carta forno e poi carta stagnola. Cuoci in forno a 150°C per 3 ore. È un piccolo omaggio al pit cooking.
Italia contadina: tra trebbiatrici e pentoloni
In Italia, la cucina al fuoco vivo è legata al mondo contadino, alle feste nei campi, ai pranzi delle trebbiature. Non c’erano barbecue in acciaio inox, ma tripodi, paioli, e tanto ingegno.
Si cucinava sul fuoco a legna, direttamente o sospendendo i cibi su graticci e ferri. Un classico? La polenta nel paiolo di rame, girata per ore con il bastone di legno. Oppure zuppe di legumi cotte lentamente sul camino, o ancora carni infilzate su spiedi artigianali.
E nei campi, durante la mietitura o la vendemmia, si cuocevano fagioli, sughi e arrosti in grandi pentoloni neri, con il fumo che dava un sapore inconfondibile.
▶️ Polenta “da camino” in casa:
Cuoci 250g di farina di mais in 1 litro d’acqua salata bollente, mescolando continuamente con un mestolo di legno. Usa un paiolo (o una pentola con fondo spesso) e cuoci per almeno 45 minuti. Servi con funghi trifolati o un bel sugo di salsiccia.
Fuoco vivo, vita vera
Perché, alla fine, cucinare al fuoco vivo significa rallentare, tornare a una gestualità più semplice, recuperare il contatto con il cibo e con chi ci sta attorno. È una cucina che non può essere solitaria, che richiede dialogo: con la brace, con gli altri, con il tempo.
Oggi molti chef ne riscoprono il fascino: dai forni napoletani alle cucine open fire di Copenaghen, fino ai festival di cucina wild in montagna o nei boschi. Non è solo una moda, ma il richiamo di qualcosa che abbiamo sempre avuto.
Cucinare col fuoco, insomma, è un modo per tornare alla radice del gesto culinario. È sporcarsi le mani, annusare il fumo, dosare il calore senza termometri. È convivio, istinto, magia.
E se volessimo provare?
Anche senza un campo in Patagonia o un forno sotterraneo nel deserto, possiamo avvicinarci a questa pratica. Un piccolo barbecue a carbone sul terrazzo, una griglia da camino, una pentola in ghisa sul fornello, persino una padella di ferro ben scaldata.
L’importante è rispettare il tempo lento, usare ingredienti semplici e accettare che il fuoco non si comanda: si ascolta.
Il fuoco è cultura
Dalla pampa al Sahel, dalle campagne umbre ai boschi slavi, il fuoco ha sempre cucinato storie oltre che cibo. E noi, oggi, possiamo ancora farne parte. Magari iniziando da una grigliata in giardino. Magari con una costina che sa di Argentina, o una patata che profuma di terra africana. Basta un po’ di brace, e la voglia di lasciarsi prendere dal fuoco.
