I surgelati sono una comodità irrinunciabile per gran parte dei consumatori, che li apprezzano soprattutto per la loro praticità. Anche su questi prodotti, però, pesano dubbi e incertezze riguardo alle modalità di produzione e utilizzo, come sulla stessa salubrità, spesso privi di reale fondamento. Ma cosa è bene sapere su questi prodotti? Dopo aver approfondito il tema delle falsità sul pesce allevato, questa volta ci occuperemo di surgelati e fake news, considerando le informazioni diffuse dall’Istituto italiano degli alimenti surgelati (IIAS), un sondaggio commissionato dallo stesso ente e le ricerche sul tema.
SURGELATI: COME HANNO CAMBIATO IL MODO DI MANGIARE
Nell’evoluzione storica dei consumi alimentari, la refrigerazione artificiale ha rappresentato una vera e propria rivoluzione che ha cambiato le modalità di fruizione dei cibi. La surgelazione, in particolare, risale agli anni Venti del secolo scorso, quando l’americano Clarence Birdseye, studioso e naturalista, sviluppò il primo sistema di congelamento e distribuzione di cibi “surgelati”. Prima di allora nessuno aveva concepito sistemi di produzione e vendita analoghi, anche se la conservazione con il freddo aveva già una tradizione millenaria, praticata nell’antica Cina e poi in Europa in luoghi isolati termicamente, in genere interrati, e riempiti di ghiaccio.
Partendo da questa pratica consolidata, Birdseye – abituato a congelare il pesce appena pescato scavando buchi nel ghiaccio – comprese che effettuare questo trattamento immediatamente e su prodotti freschissimi aiutava a mantenere gusti e consistenza fino allo scongelamento.
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NASCE LA CATENA DEL FREDDO E L’INDUSTRIA DELLA SURGELAZIONE
Dopo diversi tentativi, Birdseye mise a punto il suo metodo a doppia cinghia, che utilizzava due nastri di acciaio refrigerati sui quali si muoveva il pesce, consentendo un congelamento rapido. Fondò così la General Seafood Corporation nel 1924, diventando un imprenditore di successo. Nel 1928 migliorò il progetto, e due anni dopo lanciò la prima linea di surgelati: prima i filetti di merluzzo e poi altri tipi di pesce e di carne, seguiti da verdure e frutta. In quegli anni si avviò la cosiddetta catena del freddo, un’infrastruttura indispensabile per il mantenimento e la commercializzazione dei prodotti, fatta di diversi punti di appoggio, fissi e mobili, come i camion e gli scaffali refrigerati nelle rivendite.
In anni molto più recenti, il sistema sarà poi sostenuto e disciplinato da una serie di regole e procedure, finalizzate a garantire la massima qualità dei prodotti, dalla produzione al trasporto fino alla vendita, alle quali produttori, trasportatori e distributori devono attenersi.
La diffusione dei surgelati aumentò progressivamente, e nei primi anni Cinquanta negli Stati Uniti gran parte dei negozi di alimentari aveva un reparto a essi dedicato. Birdseye consolidò la sua posizione di importante businessman e tuttora il marchio da lui fondato, la Birds Eye, è una grande realtà multinazionale di questo mercato.
In Italia i surgelati si fanno strada a partire dagli anni Sessanta, integrandosi gradualmente nelle abitudini alimentari tradizionali. Dagli anni Ottanta questi prodotti diventano parte della quotidianità e contribuiscono al cambiamento del modo di mangiare, rivelandosi ottimi alleati quando il tempo per cucinare e fare la spesa è poco.
Come è avvenuto per le fake news sul biologico, e in generale anche per gli alimentari di produzione esclusivamente industriale, sui surgelati tuttavia circolano dubbi e sospetti da smentire.
SURGELATI E FAKE NEWS: FALSI MITI DA SFATARE
Abbiamo avuto modo di approfondire più volte quanto l’ambito alimentare sia particolarmente soggetto alle notizie false o incomplete, in gran parte associate a timori sulla salubrità e sul valore nutrizionale dei prodotti. Questa situazione riguarda anche i surgelati, interessati anche da dubbi legati alla loro gestione e alla loro economicità. Per aiutare a fare chiarezza sul settore e sull’informazione che gli ruota intorno, l’Istituto italiano alimentari surgelati ha sfatato alcuni dei miti più diffusi, allo scopo di fornire ai consumatori una comunicazione corretta e libera da false credenze o allarmismi, come quelli evidenziati da un sondaggio realizzato da Doxa nel 2018 e commissionato dallo stesso ente.
LA SURGELAZIONE COMPORTA UNA PERDITA DI QUALITÀ NUTRIZIONALE?
Si tratta della credenza più diffusa e radicata – parlando di verdure ne sarebbero convinti 7 italiani su 10, 6 se si tratta di pesce – ma è bene sapere che il processo non determina un calo delle proprietà nutrizionali dei prodotti, perché le caratteristiche dei surgelati sono sostanzialmente le stesse di quelle dei cibi freschi, come abbiamo visto in una nostra intervista alla nutrizionista Francesca Evangelisti.
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Le materie prime di partenza destinate alla produzione, innanzitutto, devono essere di adeguata qualità, sane e in buone condizioni igieniche. Ad esempio, le verdure vengono raccolte al livello ottimale di maturazione, e il surgelamento ha proprio l’obiettivo di mantenere intatti i valori nutrizionali. Nel caso degli ortaggi, dalla raccolta alla surgelazione passano solitamente poche ore, solo due nel caso dei piselli. Per garantire la qualità del prodotto, il pesce in molti casi viene surgelato direttamente sulle imbarcazioni, dopo essere stato pescato, pulito e lavato.
Su questo aspetto, gli esperti IIAS citano uno studio della Stazione sperimentale per le conserve alimentari di Parma, il quale avrebbe evidenziato che i valori nutritivi restano gli stessi nell’intero ciclo di vita del surgelato. Viceversa, i cibi freschi a temperatura ambiente in pochi giorni possono scontare questa perdita, che nel caso degli spinaci può essere pari al 75% del valore originale. A conclusioni analoghe sono giunte diverse ricerche, tra le quali una significativa pubblicata nel 2017 su Journal of Food Composition and Analysis. Questa ha evidenziato che i risultati non supportano la convinzione comune, secondo la quale il cibo fresco presenta un valore nutritivo maggiore rispetto al corrispettivo surgelato. Nei casi di differenze significative constatati nei test, su questo piano sono stati più spesso i surgelati a superare i cibi freschi conservati.
I SURGELATI SONO MENO SICURI?
Anche se il 27,2% degli intervistati risponderebbe di sì, i timori sulla sicurezza dei prodotti della catena del freddo non sono fondati, perché il settore è soggetto di controlli rigorosi sulle materie prime e sulle loro condizioni igieniche, come prevede la normativa comunitaria. Oltre a questo, il Decreto legislativo n. 110 del 27 gennaio 1992 (attuazione della direttiva n. 89/108/CEE in materia di alimenti surgelati destinati all’alimentazione umana) fissa norme anche sui banchi frigoriferi installati nei punti vendita. Nel complesso, i produttori devono controllare le merci in ogni fase, applicando il protocollo HACCP contro le contaminazioni. Inoltre, le confezioni richiedono materiali adeguati a contenere cibo e devono indicare il termine “surgelato”. Il surgelamento va eseguito rapidamente, portando i cibi a una temperatura inferiore ai -18° C, che la catena del freddo dovrà garantire, mentre il suo mantenimento sarà visibile grazie a un termometro nel banco frigo. Il prodotto, infine, non deve subire manipolazioni, per arrivare integro al consumatore, così come garantito dal marchio del produttore.
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I SURGELATI DURANO DI PIÙ PERCHÉ CONTENGONO MOLTI CONSERVANTI?
La lunghissima conservabilità dei surgelati può far sorgere il dubbio che le industrie utilizzino sostanze per raggiungere lo scopo – il 26% del campione lo pensa – ma anche in questo caso si tratta di timori poco fondati. Infatti, questo avviene grazie al mantenimento delle temperature citate, che rallentano drasticamente le reazioni chimiche ed enzimatiche, come lo sviluppo microbico, lasciando intatte le valenze organolettiche.
Nei surgelati, per legge, non è consentito aggiungere conservanti allo scopo di prolungarne la vita, perché è il freddo a determinare questo vantaggio. La normativa europea consente l’utilizzo di questi additivi per alcuni cibi sottoposti a un processo di trasformazione, come le patate, i funghi, i crostacei e i cefalopodi, che possono essere successivamente surgelati. In tutti questi casi, le sostanze sono consentite prima della surgelazione, per evitare il deterioramento nelle fasi di preparazione, ma non servono alla surgelazione. Pertanto, l’eventuale presenza di un conservante in un surgelato è sempre dovuta a un trattamento precedente sulle materie prime o sugli ingredienti utilizzati, e non è mai funzionale alla durabilità del prodotto.
LE VERDURE SURGELATE HANNO COLORI BRILLANTI IN QUANTO RICCHE DI COLORANTI?
Sulla scia del punto precedente, si può pensare che la tinta accesa delle verdure surgelate si debba all’impiego di coloranti. Questo aspetto, invece, è il risultato di trattamenti termici eseguiti prima della surgelazione, necessari a disattivare gli enzimi che potrebbero provocare il deterioramento. In questo modo il colore naturale si fissa, risultando ancora più brillante, ma anche il gusto, la tenerezza e i nutrienti vengono preservati.
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I SURGELATI SONO ECONOMICAMENTE POCO CONVENIENTI?
Su questo aspetto bisognerebbe considerare che i surgelati non subiscono rincari causati dalla stagionalità, come invece accade per i cibi freschi, in quanto vengono raccolti o pescati nei momenti più convenienti dal punto di vista economico, ovvero nel pieno della loro stagionalità. Inoltre, nei surgelati si consuma il 100% di ciò che si acquista, perché i prodotti sono stati già privati di tutte le parti non commestibili. A questo, come detto, va aggiunto il risparmio di tempo che comporta il loro utilizzo.
I SURGELATI NON SONO SOSTENIBILI SUL PIANO ECOLOGICO?
I prodotti della catena del freddo, in realtà, si rivelerebbero meno impattanti rispetto a quanto si potrebbe credere, perché le fasi di produzione permettono di limitare al minimo gli sprechi, anche a beneficio di un risparmio monetario. Gli scarti di lavorazione, infatti, sono gestiti e smaltiti direttamente dalle aziende; inoltre, il surgelamento aumenta notevolmente il tempo a disposizione per il consumo e consente di usare solo la quantità di cui abbiamo bisogno, riponendo quello che avanza e riducendo ulteriormente il rischio di sprecare cibo. Anche se la catena del freddo comporta consumi energetici notevoli, i surgelati consentirebbero risparmi per chi acquista, sia sul consumo idrico, essendo già puliti e lavati, che sulle risorse energetiche per la cottura, perché i tempi di preparazione sono inferiori.
L’ASTERISCO ASSOCIATO AI SURGELATI SUI MENÙ DEI RISTORANTI INDICA UN PIATTO PEGGIORE?
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È noto che, in ottemperanza alla normativa nazionale, sui menù dei ristoranti devono essere indicati con l’asterisco tutti i piatti preparati con materie prime surgelate. In questo caso ci si scontra con una credenza più che consolidata quando si mangia fuori, in base alla quale il loro uso nella ristorazione è valutato come una scelta di ripiego. Il 52,7% degli intervistati, infatti, considererebbe la presenza dell’asterisco un’informazione che in genere condiziona negativamente le proprie scelte. Secondo gli esperti di IIAS, si tratterebbe invece di una prova di sicurezza, igienicità e qualità nell’arco di tutto l’anno, in particolare quando si consumano cibi fuori stagione. Preservandoli al meglio, infatti, la surgelazione li rende sempre disponibili.
SI PUÒ SURGELARE IN CASA?
Secondo il sondaggio Doxa, il 43,5% degli Italiani non sa che con gli strumenti domestici è possibile solo congelare i cibi ma non surgelarli, in quanto questa tecnica, prettamente industriale, richiede macchinari diversi da un comune freezer. A questo proposito, è importante marcare le differenze tra i due metodi.
- Con il congelamento la temperatura scende lentamente, comportando la formazione di cristalli di ghiaccio di grosse dimensioni nei cibi, che possono danneggiarne la struttura cellulare, oltre a causare perdite di liquidi, nutrienti e aromi durante lo scongelamento. Con questo metodo, inoltre, non si ferma completamente l’azione degli enzimi, alla quale si può imputare un deterioramento qualitativo durante la conservazione.
- La surgelazione, invece, permette di raggiungere velocemente temperature di -18°C, formando microcristalli di ghiaccio che non intaccano la struttura degli alimenti. L’attività enzimatica e microbica in questo caso si blocca, e con essa il deterioramento qualitativo e nutrizionale.
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Una confezione di surgelati posta a 20°C si scongela dopo due ore, tempo che aumenta di almeno un terzo utilizzando borse o contenitori coibentati. Dopo la spesa, in condizioni normali, si ha quindi tutto il tempo di riporli in freezer.
CIBI SURGELATI: NO ALLE FAKE NEWS MA QUANDO SI PUÒ NON RINUNCIAMO AI CIBI FRESCHI
La refrigerazione artificiale, il surgelamento e i prodotti trattati con questo metodo hanno rappresentato innovazioni decisive nell’ambito delle tecnologie alimentari e della fruizione stessa del cibo. Come abbiamo visto, le fake news prese in esame sono state smentite, e i surgelati sono da considerare sicuri e molto controllati.
Tuttavia, non tutti gli alimenti si prestano bene al trattamento con il freddo, tra questi alcuni ortaggi, come l’insalata, i pomodori e i cetrioli, ma anche altri, come la cipolla, l’aglio, i peperoni, la salvia e i fritti. Alcuni frutti – pesche, mele, pere e banane – richiedono un trattamento con antiossidanti naturali, come l’acido ascorbico o l’acido citrico, per evitare l’annerimento. Anche i prodotti da forno cotti non sono ideali per il surgelamento, che ne può intaccare la fragranza.
I cibi freschi, inoltre, sia in termini sensoriali che nel loro utilizzo in cucina offrono un piacere unico e indiscutibile, del quale nessun amante della buona tavola vorrebbe privarsi. Se si ha la possibilità di fare la spesa di frequente, quindi, è sempre meglio basare la propria alimentazione sul fresco, prediligendo prodotti di stagione e utilizzando i surgelati come complemento, sfruttandone la praticità.
Vi eravate già imbattuti in queste fake news sui surgelati? Siete abituati a mangiarli spesso?
Fonti:
Decreto legislativo n. 110, 27 gennaio 1992
Journal of Food Composition and Analysis, sciencedirect.com
Istituto italiano alimentari surgelati, istitutosurgelati.it
Fondazione Veronesi, fondazioneveronesi.it
Articolo di “ilgiornaledelcibo.it”
