Nell’ultimo periodo il prosciutto cotto è tornato sotto i riflettori, questa volta non per una nuova ricetta gourmet o per una versione “alta qualità”, ma per una questione decisamente più seria: il possibile legame tra carni lavorate e rischio cancerogeno. Titoli allarmanti, post social semplificati e un certo panico da banco salumi hanno fatto il resto. Ma cosa dice davvero la scienza? E soprattutto: dobbiamo davvero bandire il prosciutto cotto dalla nostra vita?
Come spesso accade quando si parla di alimentazione e salute, la risposta non è un sì o un no secco, ma un “dipende”. E dipende da fattori ben precisi: quantità, frequenza, tipo di prodotto e contesto generale della dieta.
Perché si parla ora di prosciutto cotto
Il dibattito sul prosciutto cotto non nasce dal nulla. In realtà affonda le radici nel 2015, quando l’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC), organismo dell’Organizzazione Mondiale della Sanità, ha classificato le carni lavorate come “cancerogene per l’uomo”. Da allora, però, l’attenzione del pubblico è andata a ondate, spesso riaccesa da articoli, report o campagne mediatiche che semplificano un tema molto più complesso.
Il prosciutto cotto rientra nella categoria delle carni lavorate perché viene sottoposto a processi come salatura, cottura e in molti casi aggiunta di conservanti. Questo non lo rende automaticamente “pericoloso”, ma lo colloca in una famiglia di alimenti che meritano attenzione se consumati spesso e in grandi quantità.
“Cancerogeno” non significa “fa venire il cancro”
Uno dei punti più fraintesi riguarda proprio la parola “cancerogeno”. Quando l’IARC classifica un alimento come cancerogeno, non sta dicendo che mangiarlo provoca sicuramente un tumore, ma che esistono prove scientifiche sufficienti di un’associazione tra quel fattore e l’aumento del rischio di sviluppare alcuni tipi di cancro.
È una classificazione del pericolo, non del rischio reale individuale. Per capirci: nella stessa categoria delle carni lavorate rientrano sostanze molto diverse tra loro, come il fumo di sigaretta o l’amianto, ma questo non significa che mangiare una fetta di prosciutto cotto abbia lo stesso impatto sulla salute di fumare un pacchetto di sigarette al giorno.
La scienza parla di aumento del rischio relativo, non di causa diretta e inevitabile.
Il ruolo di nitriti, nitrati e lavorazione
Il nodo principale della questione riguarda i nitriti e nitrati, additivi utilizzati per conservare i salumi, mantenerne il colore rosato e limitarne la crescita batterica. In determinate condizioni, soprattutto durante la digestione o a temperature elevate, questi composti possono trasformarsi in nitrosammine, sostanze potenzialmente cancerogene.
Va però detto che:
-
nitriti e nitrati non sono presenti solo nei salumi, ma anche naturalmente in molte verdure;
-
il nostro organismo è in grado di gestire piccole quantità senza problemi;
-
il rischio emerge soprattutto con consumi frequenti e abbondanti, non occasionali.
Inoltre, non tutte le carni lavorate sono uguali. Il prosciutto cotto, rispetto ad altri salumi stagionati o affumicati, ha in genere una minore concentrazione di sale e non subisce processi di affumicatura, che possono generare ulteriori composti indesiderati.
Carni lavorate vs carni fresche
Un altro punto chiave è la distinzione tra carni lavorate e carni fresche. Le carni fresche (come pollo, tacchino, manzo non trasformato) non rientrano nella stessa classificazione delle carni lavorate. Questo non significa che siano “libere da ogni rischio”, ma che il loro consumo, se inserito in una dieta equilibrata, non mostra le stesse associazioni con l’aumento del rischio tumorale osservate per i salumi.
Il problema, quindi, non è la carne in sé, ma il modo in cui viene trasformata e consumata nel tempo.
Conta la dose, non il singolo panino
Uno degli errori più comuni quando si parla di alimentazione è concentrarsi sul singolo alimento o sul singolo pasto. La scienza, invece, ragiona su abitudini alimentari nel lungo periodo.
Mangiare prosciutto cotto ogni tanto, magari in un toast o in una piadina, non rappresenta un pericolo significativo per una persona sana. Il rischio aumenta quando il consumo diventa quotidiano, abbondante e inserito in una dieta povera di fibre, frutta, verdura e alimenti protettivi.
In altre parole: il problema non è il panino del sabato, ma il salume tutti i giorni, magari accompagnato da pochi vegetali e da uno stile di vita sedentario.
Come orientarsi senza demonizzare
Demonizzare il prosciutto cotto o qualsiasi altro alimento non è utile né realistico. Molto più sensato è imparare a orientarsi con buon senso.
Alcuni criteri pratici:
-
frequenza: meglio consumarlo occasionalmente, non come fonte proteica quotidiana;
-
qualità: scegliere prodotti di buona qualità, con una lista ingredienti corta e senza eccessi di additivi;
-
porzioni: evitare abbondanze inutili;
-
alternanza: variare con uova, legumi, pesce, carni bianche fresche;
-
contesto: inserire il tutto in una dieta ricca di fibre, che aiutano anche a ridurre l’impatto di eventuali composti indesiderati.
Il messaggio chiave è che la salute non si gioca su un singolo alimento, ma sull’equilibrio generale.
Informarsi senza paura
Il caso del prosciutto cotto è un ottimo esempio di quanto sia facile trasformare una informazione scientifica in un allarme ingiustificato. La ricerca ci offre strumenti preziosi, ma va letta con attenzione, evitando semplificazioni eccessive.
Mangiare consapevolmente non significa vivere con l’ansia di ciò che si mette nel piatto, ma fare scelte informate, flessibili e sostenibili nel tempo. E sì, anche concedersi ogni tanto un toast col prosciutto cotto, senza sensi di colpa.
